FOOD

LE COOKIN’ DÉFI : SÉBASTIEN DELEGLISE & LA POMME

By 30 décembre 2013 août 23rd, 2019 2 Comments

En cette fin d’année, nous vous avons concocté un nouveau rendez-vous gourmand… le « Cookin’ défi » !

Le principe ?  Mettre un chef au défi de réaliser une recette avec notre sélection imposée de produits.
Le chef ? Un chef cuisinier ou pâtissier de la région que nous apprécions.
Les produits ? Des produits courants de saison et du placard.
La recette ? Une recette accessible à toutes, qui sublime des produits simples, et visuellement appétissante !

Pour ce premier défi, j’ai demandé au chef pâtissier Sébastien Deleglise de nous imaginer un dessert raffiné à base de pommes granny, de Spéculoos et de bonbons Mi-cho-ko ! Des saveurs qui l’ont immédiatement inspiré…

Après 5 minutes de réflexion, Sébastien me donne l’intitulé et le principe de sa recette : « Croq’ pomme aux Spéculoos & nuage de Mi-cho-ko ».
Des disques croustillants de pâte sans cuisson à base de spéculoos, des pommes poêlées au miel – juste croquantes – et déclinées en brunoise relevée de citron vert, et une mousse de Michoko au siphon. Ça promet !

Voici la recette pour réaliser 6 assiettes.

Ingrédients :

  • 3 pommes
  • un paquet de Spéculoos
  • une dizaine de Mi-Cho-Ko chocolat noir
  • de la crème fleurette
  • du beurre
  • du miel
  • un citron vert

Matériel spécifique : siphon, emporte-pièces ronds

Dans une casserole à feu doux, faire fondre une dizaine de Michokos dans 300 ml de crème fleurette.
Remuer jusqu’à ce que les bonbons soient totalement fondus.
Verser dans un siphon et réserver au moins 1h au réfrigérateur.

Éplucher, étrogner et couper en rondelles trois pommes grany. A l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm, tailler dans les rondelles 12 petits disques de pomme.
Les faire dorer dans une poêle chaude avec une bonne quantité de beurre et de miel (de châtaignier de préférence pour son goût prononcé), en les arrosant régulièrement à la cuillère.
Tailler en brunoise (très petits dés) le reste des pommes. Arroser de jus de citron vert.

Pendant ce temps, mixer 150 g de Spéculoos pour en faire de la « poudre ». Mélanger à 50 g de beurre fondu. Malaxer pour obtenir une pâte homogène (ajouter du beurre si nécessaire).
Puis étaler finement la pâte au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’emporte-pièce des disques de 5 cm.
Réserver au réfrigérateur 15 min.

Pour le dressage, superposer  un disque de pâte de Spéculoos, une rondelle de pomme poêlée et un autre disque de Spéculoos. Ajouter la brunoise de pommes au citron vert. Déposer la mousse de Michoko et parsemer de pâte de Spéculoos émiettée.

Et voilà comment réaliser un dessert digne d’un grand restaurant, avec trois ingrédients de votre placard !

A propos du chef Sébastien Deleglise…

Ancien élève de l’Ecole Hôtelière de Grenoble, Sébastien a été pendant cinq ans le chef pâtissier du restaurant doublement étoilé Les Terrasses à Uriage.
Depuis l’année dernière et tout juste 30 ans, il est aux commandes des desserts du Chalet Mounier (1 étoile Michelin) aux Deux Alpes. Passionné par son métier, il n’en est pas moins un sportif averti, adepte des sports d’hiver. Signe particulier : un tatouage caché sous sa veste…

Sa page Facebook

Photos et article de Nadège, le 30 décembre 2013.

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