Une confrérie manquait sur notre territoire, celle du Gratin dauphinois! La chose est réparée depuis le 17 janvier, date à laquelle cette nouvelle confrérie rejoint celles du Bleu du Vercors-Sassenage, de la Noix de Grenoble et du Murçon Matheysin.
C’est à l’initiative des Maîtres restaurateur de l’Isère, Isère tourisme et France Bleu Isère que l’association a vu le jour. Si sa mission première est bien sur de promouvoir le gratin dauphinois au delà du département, elle souhaite mettre en avant et sensibiliser le public au fait-maison, aux produits de nos terroirs et aux circuits-courts.
L’occasion pour nous de gratiner ce plat emblématique de notre région en 3 questions et de partager notre recette.
Depuis quand les petits dauphinois sont-ils nourris au gratin de pomme de terre?
Ils n’ont pas attendu qu’Antoine Parmentier fasse toute son action de promotion en faveur de la pomme de terre à la fin du XVIIIème siècle comme on aurait pu l’imaginer! En fait, la pomme de terre, originaire d’Amérique est arrivée sur les tables dauphinoises au XVIème siècle après être passée par l’Allemagne puis la Suisse. Elle devint dès lors l’alimentation de base des paysans de la région qui la cuisinaient dans des soupes et des ragoûts, et parfois la gratinaient au lait et à la crème les jours de fête. Les nobles et les bourgeois à l’image de leur roi Louis XVI sous l’influence de Parmentier, accueillirent la pomme de terre et la haute société grenobloise mis le gratin dauphinois sur ses tables d’honneur!
Qui a-t-il dans le gratin dauphinois?
Une chose est sûre, c’est qu’il ne contient ni oeuf, ni fromage! Du lait, de la crème et du sel. Parfois de l’ail pour en frotter le fond du plat et du poivre.
René Fonvieille, ancien président de la cours d’appel de Grenoble et auteur de nombreux ouvrages sur Grenoble et le Dauphiné, dans son excellent livre La cuisine dauphinoise à travers les siècles, explique comment les “oeufs privent le gratin du moelleux et de l’onctueux qui sont ses caractéristiques, en y laissant des caillots qui en gâtent l’aspect et la finesse. Le fromage enlève la délicate saveur du lait crémeux.”. “Avec du fromage, vous aurez un gratin savoyard”, lit-on aussi dans les années 30 dans la revue La france à table-Dauphiné alpin.
Des pommes de terre. Leur qualité a grande importance! Si René Fonvieille choisit la bintje à chair jaune ou la belle de Fontenay, Régis Aribert restaurateur à Autrans et papa de Christophe Aribert (chef doublement étoilé qui vient il y a quelques jours d’ouvrir La Maison Aribert) utilise la Monalisa. C’est d’ailleurs ce que préconise le seyssinois Maxime Lafranceschina, meilleur ouvrier de France catégorie Primeurs. “Ce sont des pommes de terre qui à la cuisson ne vont pas rendre d’eau et vont pomper correctement le lait et la crème de manière à avoir en bouche une pomme de terre bien agréable et typique du gratin dauphinois.”
Les quantités de lait et la crème quant à elles varient en fonction du goût de chacun, 100% crème, moitié-moitié comme la chef Anne-Sophie Pic, 40 cl lait et 60 cl crème pour la famille Rostang ou 3/4 de crème et 1/4 de lait pour Christophe Aribert.
Comment gratine-t-on le gratin dauphinois?
Concernant la cuisson du gratin, on distingue deux écoles.
D’abord ceux qui font pocher les pommes de terre dans le mélange lait-crème avant la cuisson au four. C’est la méthode de Régis Aribert, longtemps organisateur du meilleur gratin dauphinois et d’Anne-Sophie Pic qui fait cette “première cuisson au 3/4, la pomme de terre doit être un tout petit peu ferme mais pas complètement fondante. Elle acquérira son fondant quand on la passera au four.”
La seconde, c’est de mettre directement les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin comme le fait René Fonvieille ou Christophe Aribert et d’enfourner pour 2 heures environ entre 150 et 170°C.
Quelque soit la méthode, en fin de cuisson, le dessus du gratin doit avoir une belle croûte dorée, pas trop épaisse.
Prêt(e)s à cuisiner un bon gratin dauphinois, tout crémeux? C’est parti avec notre recette spécial Les mondaines!
La recette du gratin dauphinois Des Mondaines
1 kg de pommes de terre (ici variété José)
50 cl crème liquide (de la Laiterie Gilbert, pour nous)
50 cl de lait bio
un peu de beurre pour le plat
Sel marin et poivre du moulin
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en fines rondelles au couteau ou à la mandoline. Mélangez la crème et le lait, saler et poivrer.
Préchauffez le four à 170°C.
Beurrez le plat à gratin. Répartissez les pommes de terre et couvrez du mélange lait-crème.
Enfournez pour 1 heure 30 à 2 heures. Surveillez régulièrement la cuisson afin d’éviter que le dessus ne colore trop, au besoin, couvrir d’une feuille de papier cuisson ou réduire la température du four à 150°C. En fin de cuisson, le gratin dauphinois doit être bien doré et la pointe de couteau doit facilement s’enfoncer dans le gratin.
Servez sans plus attendre. Régalez-vous!
Céline Mennetrier – Auteure et créatrice culinaire – Grenoble – Janvier 2019
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Auteure culinaire engagée, j’aime à partager sur Lesmondaines, la richesse de notre territoire et de son patrimoine culinaire, et ces recettes et gestes d’une cuisine du quotidien qui enrichissent nos vies.
Grenoble se met à table!
