Dans notre quartier Championnet, sur sa place éponyme, il y a depuis le début du 19ème siècle une pâtisserie grenobloise. S’y sont succédées 5 générations d’artisans pâtissiers.
Il y a un peu plus de deux ans et demi, c’est Jack Julliard qui transmettait cette belle maison à Etienne Culot. Etienne est un chef pâtissier talentueux, passionné et engagé. Il voue un véritable amour aux fruits qu’il ne travaille qu’à leur pleine saison!
Le parcours D’Étienne Culot est riche de rencontres
Le parcours D’Étienne Culot est riche de rencontresC’est par une journée d’hiver aux allures de printemps que nous avons rencontré Etienne Culot et Margot, sa compagne. Tranquillement installés dans le salon aux petites tables rondes joliment nappées, nous avons entamé une chaleureuse discussion avec Etienne.
Quel plaisir de l’écouter nous dévoiler ses rencontres avec ces chefs étoilés qui l’ont formé, sa passion pour les fruits, sa folie créatrice et sa vision de la pâtisserie!
Après un bac technologique à l’école hôtelière Lesdiguières et passionné de pâtisserie, Etienne Culot se spécialise pendant son BTS, toujours à Grenoble, comme Cuisinier en dessert de restaurant.
Il peaufine alors sa formation en parcourant de beaux restaurants gastronomiques étoilés, gagnant ainsi en savoir-faire bien sur, mais surtout en devenant de plus en plus exigeant avec ce juste équilibre des saveurs et des textures et en laissant libre court à sa création sans limite.
D’abord avec les frères Pourcel au Jardin des sens à Montpellier et Thomas Keller en Californie, puis chez Anne-Sophie Pic où de commis, il passe sous-chef pour enfin faire l’ouverture de La dame de Pic à Paris en tant que responsable pâtisserie et sous-chef de cuisine.
Enfin, au restaurant Lasserre à Paris, il rencontre Christophe Moret, chef de talent à la cuisine responsable, et “une perle, une pâtissière en or massif” qui n’est autre que Claire Heitzler!
Aujourd’hui, on ne va plus chez Julliard… on va chez Culot!
Etienne Culot aime cette pâtisserie de restaurant qu’il trouve magique par son instantanéité! Il aime aussi follement sublimer les produits bruts. Il partage un rêve avec Margot sa compagne: ouvrir une pâtisserie, sa pâtisserie où il pourrait exercer son art en mettant l’accent sur la saisonnalité!
Le sud où il fait une saison à l’Eden Roc à Antibes? Ou la région grenobloise? Bingo, ce sera Grenoble et le quartier Championnet.
Etienne petit à petit façonne son outil de travail pour finalement réussir à en faire ce qu’il voulait. A côté du classique Championnet (un tout petit peu revisité!), il décline au fil des saisons tartelettes, pavlovas, babas et choux.
Ce sont plus de 20 variétés de desserts différentes! Sans compter que chaque week-end, il nous propose 2 pâtisseries et 2 viennoiseries éphémères! De quoi nous surprendre et ravir nos papilles.
Des pâtisseries extraordinaires et des viennoiseries merveilleusement feuilletées
De son beau parcours dans des maisons étoilées, Etienne Culot a acquis ce savoir-faire des desserts gastronomiques. Textures et associations de saveurs se répondent à merveille! C’est un délicat jeu d’équilibre qu’il nous offre dans chacune de ses créations.
Ici, dans le Mont Fuji, où se rencontrent yuzu et marron, une mousse aérienne vient contrebalancer la douce amertume de l’agrume. Là, le croustillant d’un feuilletage et la légèreté d’une chantilly viennent sublimer de belles pommes caramélisées et croustillantes dans une tatin extraordinaire!
Et ses viennoiseries? Vous ne pourrez pas résister à cette brioche feuilletée au fond caramélisé à souhait, moelleuse et croustillante à la fois, ou celle, plus originale, à la cannelle. Envie de classiques pains au chocolat et croissants pur beurre et 100% fait maison? Votre gourmandise sera conquise.
Un pâtissier amoureux des fruits et des produits bruts
De ses rencontres avec des chefs vouant un attachement profond aux produits, Etienne Culot construit cette pâtisserie engagée où la saisonnalité et la qualité exceptionnelle des produits sont là pour faire exploser les saveurs et retrouver le vrai goût du fruit dans toute sa complexité.
Convaincu par cette démarche, il part à la découverte de ces maraîchers et arboriculteurs de France qui excellent dans leur art pour fournir ces innombrables variétés de fruits et d’agrumes…
Etienne Culot a su convaincre Perrine et Etienne Schaller, producteurs des agrumes Bachès de lui fournir ces agrumes extraordinaires du Roussillon. Une diversité de taille et de couleur, une palette d’amertume, d’acidité et de douceur, avec lesquelles Etienne joue pour composer ses pâtisseries d’hiver.
Au printemps, il explorera au fil de leur saison, les variétés de fraises et de rhubarbe, pour des tartelettes, fraisiers ou pavlovas étonnants.
A chaque saison, ses fruits. A chaque fruit, sa saveur. A chaque saveur, sa juste quantité de sucre ou de miel, de citron ou de citron vert, … pour retrouver chaque note du fruit. Point de fruits rouges en hiver! Et si vous trouvez encore du coing dans une tartelette, c’est qu’Etienne l’a travaillé à sa pleine saison pour nous l’offrir aujourd’hui…
L’exigence d’approvisionnement ne se retrouve pas uniquement sur les fruits frais, c’est sur l’ensemble de ses matières brutes qu’Etienne Culot est attentif: pistaches de Sicile, amandes de Valence, noisettes du Piémont, crèmerie de la Laiterie Gilbert, vanille bio ou chocolat d’exception, pour ne citer qu’elles!
» l’artisanat doit prendre le contre pied de la grande distribution! »
Etienne Culot, pâtisserie grenobloise engagée
Soucieux de transmettre les valeurs de respect et de partage qui l’anime, Etienne Culot prend soin de son équipe.
Au laboratoire, il travaille avec Amandine et avec 3 apprentis à qui il aime transmettre son savoir-faire, sa philosophie et qui le poussent à avancer toujours plus loin.
A la vente, il s’appuie sur Margot, sa compagne, dont il dit avec un petit sourire qu’elle est « la patronne”, et ses serveuses que l’on aime à retrouver lors de nos achats gourmands. Tous goûtent ses créations, et apportent leur palais, pour qu’à la vente ne se retrouvent que des pâtisseries artisanales juste merveilleuses!
Et parce que le travail engagé dans chacune de ses pièces ne peut être gaspillé et qu’une pâtisserie pour être savoureuse se doit d’être dégustée rapidement, Etienne et Margot ont décidé de limiter la quantité de produits à la vente.
C’est pourquoi, si vous passez “chez Culot” en fin d’après-midi, vous aurez moins de choix qu’en début de matinée… La solution? Réserver vos desserts en passant commande!
Merci Monsieur Culot!
Pâtisserie Etienne Culot
6/8 Place Championnet
38000 Grenoble
04 76 46 04 57
Horaires d’ouvertures: du mardi au samedi de 7 à 19 heures et le dimanche de 7 heures à 12h30.
Photos: Nadège Perrin
Auteure culinaire engagée, j’aime à partager sur Lesmondaines, la richesse de notre territoire et de son patrimoine culinaire, et ces recettes et gestes d’une cuisine du quotidien qui enrichissent nos vies.
Grenoble se met à table!
