Grimper jusqu’au Charmant Som à vélo, les poumons pleins d’air de Chartreuse et les yeux grands ouverts sur les alpages — c’est le genre d’escapade que Nicolas Leroux affectionne. Chef itinérant, il a fait de l’aventure et de la table un art de vivre, réchaud glissé dans la sacoche et appétit de découvertes chevillé au corps.
Au sommet, à 1 600 mètres, on a poussé la porte de la ferme du Charmant Som, où Étienne Cour et son équipe fabriquent artisanalement le sérac : un fromage frais délicat, né du lait de vaches montées en alpage, travaillé à la main avec une patience qui se goûte à la première bouchée.
Puis les mains dans les herbes hautes, on a cueilli ce que la montagne offrait ce jour-là — oseille sauvage, rhubarbe, chénopodes bon-henri (autrement dit, l’épinard sauvage), et un lys comestible trouvé au bord du chemin. De ces trouvailles, Nicolas a tiré deux petites merveilles : un amuse-bouche servi dans les pétales du lys, sérac frais et herbes blottis à l’intérieur, puis une tartine qui commence par un pain grillé à la poêle dans une bonne huile d’olive — croustillant, généreux — recouvert de sérac aux herbes fraîches et au citron, et couronné d’une tombée de chénopodes bon-henri, avec des graines pour ce petit craquant qui fait toute la différence.
La montagne dans l’assiette, rien de plus, rien de moins — et une envie irrésistible de remonter.
Nicolas Leroux
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Fromagerie du Charmant Som
Saint-Pierre-de-Chartreuse
06 32 13 84 11
