C’est au cœur du Vercors, à Méaudre, que se sont établis le Chef Guillaume Monjuré et la Sommelière Chrystel Barnier, pour un nouvel opus du palégrié, chez l’henri. Comme une invitation à s’attabler « Tous les jours comme un dimanche midi chez ses grands-parents ». Une adresse qui fleure bon l’authenticité.
Retour aux sources pour le palégrié
Guillaume Monjuré a l’âme d’un cuisinier. Une passion pour laquelle il s’est solidement armé. Fort d’expériences auprès de chefs étoilés, le palégrié naissait il y a une dizaine d’années dans le 2ème arrondissement lyonnais, rue du Palais Grillet. Un nom qui perdure lorsque le palégrié s’installe à Corrençon-en-Vercors à l’Hôtel du Golf. Sept ans plus tard, l’histoire continue de s’écrire, à quelques kilomètres de là, dans le village de Méaudre. Comme un retour aux sources, cette nouvelle partition du palégrié est portée par la simplicité, l’authenticité, et toujours par un duo de passionnés.
Le projet du palégrié s’est naturellement dessiné lorsque Chrystel et Guillaume ont eu l’opportunité de réhabiliter une ancienne grange appartenant au grand-oncle de Chrystel. Comme une évidence, celle-ci deviendra leur nouveau terrain d’expérimentation. Un an de réflexion suivi d’un an de travaux ont suffi à faire de cette grange un écrin chaleureux. Tout a été pensé sur-mesure, réalisé avec des artisans locaux, le mobilier a été chiné de Nyons à Raujolles en passant par Le Mans, créant un de ces lieux qui a une âme, dans lequel on se sent immédiatement bien.
Il faut entrer « chez l’henri », grand-oncle de Chrystel, pour arriver au palégrié, comme un hommage à une histoire familiale qui ne cesse de se dessiner.
Cuisine engagée signée Guillaume Monjuré
Ici, le parti pris est fort : celui de cuisiner à la braise. Il faut s’attabler face à cet impressionnant four à pain et voir Guillaume évoluer dans sa cuisine ouverte pour vivre cette expérience singulière, dictée par l’intuition du Chef.
Une méthode de cuisson originelle, brute, primitive, qui sublime avec une étonnante délicatesse les produits sourcés avec soin. Légumes en provenance de la Ferme des Sisampas à Rencurel, agneau de Lans-en-Vercors, pigeon de l’Isère, omble chevalier des Sources de l’Archiane à Châtillon-en-Diois ou encore crème et fromages de la Ferme de la Grand Mèche. Autant de produits d’une grande qualité, comme une ode à la puissance de l’ancrage, au respect des savoir-faire locaux et à la ruralité du terroir, sublimés par des touches venues d’ailleurs. La subtilité des épices, l’élégance iodée des algues, l’incomparable note fermentée du miso, apparaissent ici et là, créant une harmonie toute particulière, suscitant la surprise à chaque bouchée.
Les délicates assiettes sont sublimées par les créations d’Hélène Rochas, artiste céramiste basée elle aussi à Méaudre, qui travaille depuis des années avec Guillaume. Ensemble, ils imaginent, dessinent et conçoivent des contenants qui embrassent les créations culinaires de Guillaume. Chaque étape étant une invitation à déguster plusieurs mets, les oeuvres d’Hélène racontent une histoire, accompagnent des saveurs, évoquent un geste, et par-dessus tout, unissent deux savoir-faire.
Au palégrié, la dégustation se joue des cinq sens, l’ouïe s’étonne du calme émanant de la cuisine ouverte, le toucher se laisse porter par les belles matières, la vue s’éprend des mélanges de couleurs dans les assiettes, l’odorat se laisse envelopper par des notes fumées et enfin le goût palpite au rythme des saveurs.
Environnement vertueux et harmonieux
Selon Guillaume, le Vercors est « un paradis », un havre de paix. La maison est entourée d’arbres et de plantes comestibles, c’est tout naturellement que sureau et argousier côtoient poivrier de Timut et herbes aromatiques. Les ruches en face de l’ancienne grange seront bientôt au cœur d’un verger où les abeilles butineront pommiers et poiriers.
Lorsque Guillaume ne façonne pas son pain, il savoure la douceur d’une cueillette de champignons. Lorsque Chrystel ne prend pas soin de ses convives, elle part à la rencontre de vignerons, ici ou ailleurs. Elle complète sa collection de vieux millésimes avec des cuvées à déguster dans leur jeunesse. De la France à la Géorgie en passant par l’Italie, elle sillonne les routes des vins à la rencontre de leurs producteurs.
Le palégrié, chez l’henri tisse des liens entre histoires de famille, de cuisine et de passion. Il invite à un retour à l’essentiel, pour le plus grand bonheur de ses hôtes.
palégrié, chez l’henri
66, rue de la Tour – 38112 Autrans-Méaudre en Vercors
Ayant grandi sur les versants verdoyants du Vercors, Juliette a cultivé sa passion pour la région. À celle-ci s’ajoute son amour du bon, du beau, elle aime mettre en lumière savoir-vivre et savoir-faire.
