Nombreuses sont les pizzerias proposant des pizzas napolitaines dans la métropole, comme La Toscana, mais rares sont celles qui ont misé sur les pizzas romaines. C’est pourtant le parti pris de Joseph Vernice, gérant d’Agustomio pizza (“à mon gout” en italien), petit restaurant installé au début du Cours Berriat, façon food corner optimisé où la cuisson des produits se déroule devant les clients dans un esprit fast casual.
Chez Agustomio, c’est donc la pinsa romana qui est mise à l’honneur. « Étant d’origine italienne, j’avais cette idée de pizza romaine depuis des années. La pinsa romana ressemble à la fois à la pizza napolitaine par son côté croustillant et à la focaccia, par sa pâte épaisse et moelleuse… » explique Joseph.
Un résultat que l’on obtient grâce un procédé bien précis que ce chef passionné a appris à Rome auprès des plus grands dans le domaine. Et puisqu’il est super sympa, il n’a pas hésité à nous en révéler les secrets !
Agustomio, une pâte à pizza à longue fermentation
« En France, nous avons l’habitude de manger des pizzas très lourdes à digérer. Mais, selon moi, après une bonne pizza, on doit être capable de manger un plat de spaghettis ! » lance Joseph.
Pinsa Fungi e provola : 10.90 € – Pinsa gorgonzola noce e pera : 10.90 € –
Vaisselle Atelier La Providence
Raison pour laquelle les pâtes d’Agustomio sont composées avec soin et le plus simplement possible. Elles contiennent de l’eau, de l’huile d’olive et des farines biologiques importées de Rome. Des farines produites à base de blé, de soja et de riz, rendant ainsi la pâte plus faible en gluten, et donc, bien plus digeste.
Après avoir préparé ses pâtes, Joseph les soumet à différentes étapes. « Au minimum, les pâtes restent 48 heures au frigo. On est sur une fermentation longue et on insiste aussi sur la maturation, le procédé qui suit la fermentation. Au bout d’un moment, la pâte va lever naturellement… C’est donc une pâte qui contient moins de levure, d’où ce résultat léger, moelleux et croustillant. »
Pinsa prosciutto cotto : 11.90 €
À leur sortie du frigo, les pâtes sont ensuite cuites à même la pierre. « Il suffit de donner à la pinsa cette forme ovale qui lui est propre. D’ailleurs, le terme pinsa vient du romain “pinsere”, qui signifie le geste d’écraser, allonger, étendre ! »
Une garniture made in Italie, « affettato » only
Ces pâtes alléchantes sont alors prêtes à accueillir toutes sortes de garnitures, des produits majoritairement italiens d’appellations protégées et contrôlées.
Pinsa e straciatella : 13.90 €
On découvre ainsi un large choix de compositions originales comme la pinsa ”salsiccia e radicchio” composée de saucisse piémontaise, salade trevise, mozzarella fumée, sauce fruits rouges ou encore la pinsa ”zuchine capra e miele” à la crème de courge, lamelles de courgettes, tomates séchées. Un délice !
Évidemment, parmi les propositions, on retrouve des pinsas plus classiques comme la Margherita, rehaussée de sauce tomate et de mozzarella, le choix coup de cœur de Joseph. « La simplicité, c’est ce que je préfère. Je prends tout le temps des pizzas Margherita lorsque je vais à Rome ! »
Des pizzas à la coupe, comme au pays
Notez qu’en période normale, en dehors du contexte sanitaire, Agustomio propose des arrancinis, de somptueux paninis ou encore des salades gourmandes. Mais aussi et surtout ses fameuses pizza « al taglio », des pizzas à la silhouette chic puisque la pâte est étendue pour se loger dans de grands moules sous forme rectangulaire. Ces parts de 10×20 cm se consomment ainsi sur le pouce, comme en Italie !
« Pour la garniture des pizzas al taglio, je travaille toujours avec des produits de saison, qui viennent du marché par exemple ». Selon les saisons on peut ainsi retrouver la crème au brocoli, saumon fumé, citron ou encore la pomme de terre et crème de truffe. C’est beau, bon, sympa, pas cher (entre 3,60 € et 3,90€ la part) et fort copieux.
Agustomio, là où la pizza devient un art
Bref, Agustomio c’est une référence du genre et notre coup de cœur food de ce mois de février. Une adresse déjà institution, puisque créée il y a plus de 7 ans, mais qui se livre à nous aujourd’hui, pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Pinsa Margherita : 9.90 € – Et Joseph aux fourneaux !
Pousser la porte d’Agustomio, c’est aussi rencontrer un personnage haut en couleur. Joseph : passionné, chaleureux et d’une exigence rare, face à ce savoir-faire qui fait aujourd’hui sa renommée. Mais surtout, Joseph sait nous mettre en appétit comme personne, tout en s’occupant de nos estomacs fragiles avec sa pizza digeste même pour les intolérants au gluten.
Bref, si vous ne connaissez pas encore Agustomio, l’adresse est à tester absolument !
Le petit tips à connaître : vous pouvez commander votre pizza chez Joseph et lui demander de ne pas vous la cuire. Ses pâtes étant précuites, il vous suffira de finaliser la cuisson pour obtenir une garniture fondante et une pâte moelleuse directement chez vous, ou alors réchauffer votre pinsa sans même la sortir du carton, car il passe au four.
Agustomio
2 Cours Berriat,
38000 Grenoble
Tel. 09 51 41 44 92
Ouvert du mardi au samedi, de 11h à 15h et de 18h à 21h30. Vente à emporter ou en commande sur Deliveroo.
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Grenobloise d’adoption, j’aime arpenter les rues pour dénicher les bonnes adresses. Quel plaisir de vous faire découvrir les recoins culinaires de la Capitale des Alpes, qui a tant à montrer d’elle ! Mon objectif ? Relater mes émotions gustatives et mes rencontres avec les restaurateurs. <3
Je confirme, cette adresse est un vrai régal !