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CUISINER LES RESTES, LES FABULEUSES RECETTES ANTI-GASPI

By 13 février 2020novembre 1st, 2020No Comments

Envie de vous régaler à moindre coût et de cuisiner les restes comme un chef ? On a la chance de trouver dans notre contrée lointaine une conteuse d’histoires gourmandes à faire pâlir les papilles les plus exigeantes.

Avec plus d’une dizaine d’opus à son actif, Céline Mennetrier nous régale avec ses recettes saines et savoureuses, véritable militante d’une cuisine accessible et responsable.

Maman de 3 enfants, elle conjugue vie de famille, activité d’auteure et créatrice culinaire depuis plus de 10 ans.

Terre Vivante, la pratique du changement

Son tout dernier livre Je cuisine les restes et je fais des économies est paru chez Terre Vivante, une scoop engagée qui depuis 35 ans nous partage ses expériences en matière d’écologie pratique, de jardinage bio et d’alimentation saine et responsable.

Installée dans un havre de paix et de verdure en plein cœur du Trièves, cette maison d’édition et laboratoire à ciel ouvert ne cesse de proposer des contenus pratiques et des cours ouverts à tous pour nous sensibiliser à un nouveau rapport à la terre et à l’alimentation.

Je cuisine les restes et je fais des économies s’inscrit dans cette lignée. Une approche ludique, des recettes originales et des fiches pratiques pour optimiser le contenu de notre frigo et tendre vers une utilisation à 100% de nos courses alimentaires.

cuisiner les restes

Des ressources moins gaspillées et des économies

Cuisiner les restes est tout aussi écologique qu’économique. Écologique, car le gaspillage ne concerne pas uniquement nos légumes flétris qui passent directement du frigo à la poubelle.

Le gaspillage englobe toute la chaîne, de la production au transport, en passant par la distribution. Une courgette jetée est une courgette qui a été arrosée et soignée, coupée et lavée, cueillie et transportée, rangée dans les rayons de nos magasins et acheminée jusqu’à nos assiettes.

Selon les chiffres avancés dans le livre, 1/3 des aliments produits chaque année ne sont pas consommés, ce qui représente entre 160 et 245 repas par personne et par an de nourriture gâchée.

Par ailleurs, on nous explique que 70% de ces déchets sont du pain, des fruits, des légumes et des plats cuisinés. En résumé, 20 à 30 kg de nourriture revalorisée = des économies non négligeables sur une année 😉

Cuisiner les restes, les idées de recettes ingénieuses

Dans ce nouveau recueil, Céline nous propose des recettes originales et savoureuses afin de concocter avec nos restes alimentaires, de nouveaux plats appétissants et gourmands. Voici quelques recettes qui, nous l’espérons, vous donneront l’envie de revaloriser des aliments délaissés.

Cuisiner le pain rassis

cuisiner les restes

Préparation : 30 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 45 minutes
Quel type de reste ? Du pain rassis (pain de campagne, de seigle, baguette, pain aux céréales…)
Notre choix : du pain bio complet et du pain au levain

Pour 8 personnes :
✽ 300 g de pain rassis coupé en morceaux
✽ 1 gousse de vanille
✽ 75 cl de lait
✽ 100 g de fruits séchés (abricots, cranberries, figues, raisins secs)
✽ 65 g d’amandes et de noisettes
✽ 3 œufs bio ou de plein air
✽ 150 g de sucre de canne blond
✽ 2 c. à soupe de rhum
✽ Un peu de beurre pour le moule

À chacun son gâteau de pain !  Adaptez-le à votre goût. Ajoutez des morceaux de fruits frais, des graines ou des pépites de chocolat, variez les fruits séchés, troquez la vanille par du cacao, de la cannelle, des zestes d’agrumes, du gingembre… ou bien remplacez le rhum par de l’eau de fleur d’oranger !

◗ Couper le pain en petits morceaux s’il n’est pas trop dur ou le mixer grossièrement. Le verser
dans un saladier. Fendre la gousse de vanille en deux et en extraire les graines. Conserver la
gousse de vanille pour un sucre de canne vanillé maison (voir p. 50).
◗ Porter le lait à ébullition avec les graines de vanille. Le verser sur le pain. Laisser reposer une
demi-heure, le temps que le pain s’imbibe bien. Mélanger afin de réduire le tout en une bouillie
épaisse.
◗ Préchauffer le four à 180 °C.
◗ Couper les fruits séchés en petits cubes. À l’aide d’un grand couteau, concasser les amandes et les noisettes.
◗ Battre les œufs en omelette. Les ajouter avec le sucre au mélange pain-lait et remuer.
◗ Incorporer le rhum, les fruits séchés, les amandes et noisettes. Bien mélanger. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré et enfourner pour 45 minutes.

Recette avec les restes de poulet – le bouillon

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 40 minutes
Quel type de reste ? Une carcasse de poulet rôti ou de poulet en cocotte
Notre choix : une carcasse de poulet rôti et son jus de cuisson

Pour 1,5 litre de bouillon :
✽ 1 carcasse de poulet
✽ Le jus du poulet
✽ 1 oignon
✽ 2 carottes
✽ Le vert d’un poireau
✽ 2 feuilles de laurier
✽ 5 branches de thym

◗ Éplucher et émincer l’oignon. Peler les carottes et les couper en rondelles. Rincer le vert
de poireau et l’émincer.
◗ Déposer la carcasse de poulet cuit dans un faitout. Ajouter les légumes, les aromates et le jus
de cuisson du poulet rôti. Recouvrir de 1,5 litre d’eau et porter à ébullition.
◗ Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 40 minutes. Couvrir et laisser complètement refroidir.
◗ Filtrer le bouillon de poulet et le placer au réfrigérateur. (Conserver les légumes pour garnir des galettes de céréales.)

Des bouillons aux saveurs variées !
Cette recette est une base pour imaginer d’autres bouillons aux saveurs variées. Il suffira d’ajouter d’autres légumes comme du céleri, des pieds de champignons, une écorce de citron, une tête d’ail nouveau… C’est aussi un bon moyen d’utiliser les branches d’herbes fraîches qui commencent à flétrir : persil, coriandre, ciboulette…

Cuisiner les blancs d’œufs – Angel cake

idée recette restes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Quel type de reste ? Des blancs d’œufs

Pour 6 personnes :
✽ 6 blancs d’œufs bio ou de plein air
✽ 50 g de chocolat noir pâtissier + un peu pour la décoration
✽ 1 c. à café de poudre à lever
✽ 150 g de sucre de canne blond
✽ 125 g de farine de blé T65
✽ 1 c. à soupe de cacao + un peu pour la décoration
✽ Un peu de beurre pour le moule
✽ 20 cl de crème entière fluide bien froide
✽ 1 c. à soupe de sucre glace

◗ Préchauffer le four à 160 °C.
◗ Hacher finement le chocolat. Dans un saladier, tamiser la farine avec la poudre à lever
et 20 g de sucre. Ajouter le chocolat.
◗ Fouetter les blancs jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche, ajouter alors 1 cuillerée
à soupe de sucre de canne jusqu’à ce que les blancs soient bien montés. Verser
progressivement le reste de sucre de canne en fouettant jusqu’à l’obtention d’une neige
bien ferme. Ajouter le cacao puis fouetter à nouveau.
◗ Sur les blancs en neige, saupoudrer 2 cuillerées à soupe du mélange de farine. À
l’aide d’une spatule, mélanger délicatement de bas en haut en tournant le saladier sur
lui-même. Renouveler jusqu’à épuisement de la farine.
◗ Beurrer uniquement le fond d’un moule à charlotte de 15 cm de diamètre et verser la
préparation. Enfourner pour 30 minutes. À la sortie du four, retourner le moule (sans
démouler le gâteau) sur une grille et laisser complètement refroidir.
◗ Préparer une crème chantilly. Fouetter la crème liquide bien froide avec le sucre glace.
◗ Lorsque le gâteau a refroidi, le décoller délicatement avec la lame d’un couteau.
Décorer le dessus de crème chantilly, et saupoudrer de cacao et de copeaux de
chocolat.

Avec les restes de céréales et légumes – Veggie bowl

recette veggie bowl

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
Quel type de reste ? Céréales cuites (boulgour, couscous, gruau d’avoine, millet, petit
épeautre, quinoa, riz, sarrasin…), légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches…)
et légumes cuits à la vapeur, à l’étouffée, au wok…
Notre choix : boulgour de blé et haricots rouges

Pour 1 veggie bowl :
✽ 100 g environ de céréales cuites
✽ 80 g environ de légumineuses cuites
✽ 1 carotte et 5 asperges, soit 2 portions de légumes cuits
✽ 1 poignée de graines germées et 1 avocat, soit 1 portion de légumes crus
✽ Le jus d’un citron vert
✽ 1 yaourt de soja
✽ 1 filet d’huile de noix
✽ Mélange de petites graines (chanvre, lin, sésame, pavot)

◗ Éplucher la carotte et la tailler en tagliatelles à l’aide d’un économe.
◗ Porter à ébullition une casserole d’eau et faire cuire les tagliatelles 1 minute. Égoutter
et réserver.
◗ Rincer et retirer la partie dure des asperges (à conserver pour aromatiser un bouillon).
Faire revenir les asperges quelques minutes dans une poêle chaude huilée.
◗ Couper l’avocat en deux, retirer délicatement le noyau et peler le fruit. Tailler des
lamelles dans une des moitiés.
◗ Préparer la sauce en mixant ensemble le demi-avocat restant, le jus de citron et le
yaourt de soja.
◗ Dans un grand bol, répartir le boulgour, les haricots rouges, les tagliatelles de carotte,
les asperges poêlées, les lamelles d’avocat. Arroser d’un filet d’huile de noix, ajouter la
sauce au yaourt de soja et décorer avec les graines germées et les petites graines.

Recettes tirées du livre « Je cuisine les restes et je fais des économies », de Céline Mennetrier, éditions Terre vivante.

Faire des économies et moins gaspiller

En plus de ses délicieuses recettes pour cuisiner les restes, Céline nous dispense plein de conseils en préambule pour améliorer le contenu de nos courses en amont.

  1. Bien acheter. Faire une liste de courses pour éviter les achats compulsifs, acheter des produits de saison et des produits en vrac, pour se procurer uniquement la quantité souhaitée.
  2. Bien conserver. Tout un chapitre dédié aux modalités de conservation des aliments et aux dates de péremption (DLC,DLUO etc), très utile lorsque l’on sait qu’un yaourt peut encore être mangé plusieurs jours après la fin de sa mention “consommer de préférence avant…”
  3. Bien faire ses courses sans forcément passer par la case supermarché. D’ailleurs, une association suisse à lancé le mouvement février sans supermarché, initiative qui prend de plus en plus d’ampleur et qui nous encourage à faire nos courses chez nos commerces de proximité.
  4. La liste de ses indispensables. Une liste de produits toujours disponibles dans ses placards et son frigo afin d’avoir toujours le nécessaire pour cuisiner de bons petits plats pour toute la famille et accommoder les restes.

Pour conclure, nous avons posé quelques questions à Céline sur ses adresses grenobloises préférées et les motivations qui l’ont poussée à écrire ce livre de recettes.

Quelle sont tes adresses grenobloises préférées pour faire tes courses ?

Pour les fruits et les légumes, et parfois le fromage et la viande parce que j’en limite leur consommation, les marchés de producteurs locaux. Il y en a plus d’une quinzaine sur Grenoble avec des jours et des horaires différents. Week-end ou semaine, matinée ou après-midi, chacun peut s’y retrouver en fonction de ses dispos.

Une alternative aux marchés que j’aimerais voir se développer un peu partout dans les quartiers, les regroupements de producteurs comme La ferme de Bonne.

Pour l’épicerie sèche, j’achète beaucoup en vrac. Et je varie mes sources: les magasins Biocoop (avec l’ouverture cette semaine de La Biocoop Champollion rue Agutte Sembat), La bonne pioche, L’éléfan, …

Pour le pain, je m’oriente vers les artisans boulangers qui travaillent avec des farines bio et du levain naturel. Avec un gros coup de cœur pour la boulangerie Le pain des cairns à Saint-Bruno.

A quelle fréquence fais-tu tes courses ?

2 à 3 fois par semaine. Je sais ça parait beaucoup mais nous sommes 5 à la maison… Et puis lorsque l’on veut végétaliser son alimentation et manger localement, autant se faire plaisir avec de beaux légumes et des fruits fraîchement ramassés.

Quel est ton budget courses par semaine ?

Il varie en fonction du nombre de personnes que j’ai à table! Des semaines, nous mangerons tous à la maison midi et soir et d’autres, je serai seul au déjeuner et nous dînerons à 2… En modifiant notre manière de consommer, nous pouvons réaliser des économies sur notre budget alimentation.

Moins de viande, plus de céréales et de légumineuses, des fruits et des légumes de saison et surtout ces petits gestes à mettre en place tous les jours pour éviter le gaspillage alimentaire. 

Quelle est ta recette préférée du livre ?

La galette de pain aux herbes ! Petite, avec ma sœur, nous nous disputions le “steack” que ma maman confectionnait avec le reste d’œuf et de chapelure lorsqu’elle panait des escalopes. C’est avec ce souvenir que j’ai imaginé cette recette.

Du pain rassis, des œufs, du lait et des herbes. On mixe tout ça, on dresse des galettes que l’on fait cuire quelques minutes à la poêle et hop, le tour est joué! On a un plat vite fait et économique qui s’accompagne d’une salade de saison. Et surtout, on a pas jeté ce pain qui devient trop sec et qui représente près de 15% de nos poubelles.

Pourquoi écrire un livre avec Terre Vivante ?

Je n’ai jamais aimé jeter les aliments ! Et savoir qu’en France, dans nos foyers, nous gaspillons entre 20 et 30 kg de nourriture par personnes et par an me bouleverse.

C’est pourquoi j’ai eu envie de me pencher sur le sujet et d’apporter des pistes pour que chacun et chacune, dans nos maisons, nous réapprenions à la fois à acheter malin, à mieux stocker, et surtout à cuisiner ces restes qui traînent dans nos placards et nos frigos.

Je me suis inspirée de mon expériences de maman et de cuisinière pour imaginer des recettes qui collent au vécu des uns et des autres.

Qui ne s’est pas retrouvé avec 3 carottes rabougries au fond du bac à légumes ? Et ce bol de soupe que personne ne veut terminer ? Comment accommoder ces 2 parts de bœuf bourguignon pour en faire un repas familial ?

Allez, passons en cuisine et laissons-nous porter par nos envies, piochons des idées autour de nous, inspirons-nous de la sagesse de nos anciens… et arrêtons le gaspillage alimentaire.

Je cuisine les restes et je fais des économies – 120 pages – 12 € – coll. Facile & bio – éd. Terre Vivante. En librairies, jardineries, magasins bio et sur boutique.terrevivante.org

Crédits photos Aurélie Jeannette

Cet article est écrit grâce au soutien de Grenoble Alpes Métropole <3

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