Une cuisine équilibrée, légère, tout en étant pleine de saveurs et d’épices, ça fait rêver, n’est-ce pas ? C’est ce que propose Azim dans son restaurant Kaboul Gourmet, ouvert il y a tout juste trois mois en centre ville de Grenoble. Une carte établie dans la tradition la plus pure du centre de l’Afghanistan, qui promet de faire voyager nos papilles.
Azim, chef du restaurant Kaboul Gourmet à Grenoble (et à Tours) en plein travail.
Azim, chef et patron des lieux, nous reçoit ici dans son tout nouveau restaurant grenoblois, ouvert avec son associé, Mujtaba Raissi. C’est son troisième établissement puisque depuis 2024, il est déjà chef du Kabuli, et du Bâmiyân, à Tours.
Ces détails sont des marqueurs forts de l’enfance d’Azim en Afghanistan. Le contraste avec le dressage laser des tables digne d’un établissement gastronomique dégage une forte identité et nous saisit tout de suite.
Si tout paraît si « parfait », du dressage des tables à celui des assiettes, c’est qu’il a décidé d’utiliser son bagage de cuisinier d’établissement français étoilé pour moderniser les traditions.
Une cuisine épicée, pleine de légèreté
La cuisine afghane est une cuisine épicée. Pas dans le sens “fort” ou “piquant” du terme, mais au sens propre. Cardamome, safran, cumin pour ne citer qu’elles, emplissent les plats et colorent les cuissons.
Parfait représentant de cet aspect de leur cuisine, Azim nous sert son dessert phare à base de lait végétal, un firni afghan, dans lequel sont infusées pendant 48h pas moins de dix épices. Le tout est ensuite mixé et sublimé ici avec quelques pistaches, noix de cajou et mûres séchées. Le résultat est époustouflant. Un bain de fraîcheur, de légèreté et de saveurs.
Les épices viennent d’Afghanistan car elles sont pour la plupart difficiles (voir impossibles) à trouver ailleurs. Su place, Azim a ses fournisseurs en qui il a pleinement confiance et avec qui il travaille déjà depuis de nombreuses années dans son établissement de Tours. Par ailleurs, le safran afghan est considéré comme un des meilleurs (si ce n’est le meilleur) au monde.
Azim, chef du restaurant Kaboul Gourmet.
Le riz est aussi importé. Cultivé en Afghanistan, c’est un riz bien spécifique qu’Azim ne remplacerait pour rien au monde.
C’est ce grain d’exception qui trône au cœur du kabuli, plat emblématique de la gastronomie afghane. Riz safrané cuit à basse température, viande ou légumineuses (pour les végétariens/végétaliens), julienne de carottes caramélisées, raisins verts afghans et une sauce au lait de coco et paprika fumé. C’est la recette traditionnelle azara, du centre de l’Afghanistan, dont Azim est originaire.
Hormis les épices, le riz et les raisins, qui sont importés, tout le reste est local. Notre région et ses maraîchers sont mis à l’honneur dans l’assiette (et jusque dans vos verres dans lesquels vous pourrez déguster la bière des Bräu). Si vous voulez en savoir plus, il faudra vous rendre sur place et ouvrir le menu : les producteurs locaux avec qui il collabore y sont listés en détails.
Alors que vous soyez vegan ou carniste, vous êtes toutes et tous invité.es à venir déguster la cuisine d’Azim et de ses équipes. Sophistiquée, sincère et pleine d’âme, elle vous assurera un dépaysement des plus agréables. Bon appétit.
Kaboul Gourmet
14, rue Chenoise, Grenoble
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