FOODRECETTES MONDAINES

RARE, PRÉCIEUX ET LOCAL : LE SAFRAN – RECETTES

By 21 décembre 2013 septembre 29th, 2019 5 Comments

Au cours de l’année, j’ai rencontré deux hommes. Emmanuel Bouillet lors de la troisième édition du foodcamp et Philippe Bettremieux au cours d’une animation-dégustation à l’épicerie d’Un goût à l’autre. Une passion commune les anime. Le safran!

Le safran est une épice rare et précieuse à la saveur complexe et inimitable. Cultivé en France par les safraniers dès le XVème siècle, sa culture déclina pour ne conserver que quelques petites parcelles encore exploitées au XIXème.

Depuis quelques années, pourtant, des hommes et des femmes se remettent à travailler leur terre pour faire pousser cette si jolie et fine fleur. Ce petit crocus d’automne ( le crocus sativus) aime les précipitations printanières, les étés chauds et les hivers froids.

Ne serait-ce pas là, notre climat grenoblois? Et oui! Emmanuel sur les coteaux de Tullins et Philippe sous les pentes du haut sommet de Chamechaude ne se sont pas trompés. Ils renouent là avec une culture traditionnelle.

Sur leurs petites exploitations, tout se fait à la main,  de la plantation à l’entretien des terres, de la récolte à l’émondage. Car cette culture n’est pas mécanisable.

Ce qui justifie le prix de cette épice, de cet or rouge comme l’on dit, c’est le travail de l’homme lors de la cueillette des fleurs et de la séparation minutieuse un à un, du pistil de la fleur, à l’aide d’un petit ciseau courbé, d’une pince à épiler ou des ongles.

Mais comme tout produit de luxe, le safran est trop souvent contrefait. Méfiez-vous d’un safran vendu à bas prix! Votre meilleure garantie contre la fraude? La traçabilité du produit mais surtout la connaissance d’un producteur local…

Vous allez me dire, mais où rencontrer ces hommes, profondément respectueux de leur terre, amoureux d’une éphémère fleur d’automne aux couleurs éclatantes? C’est facile!

Vous trouverez Emmanuel Bouillet à Tullins, 18 rue Chabarands, et son safran chez Oclico ou à l’épicerie du Mas Bottero. Philippe Bettremieux, quand à lui officie à la ferme de Brévardière à  St Hugues de Chartreuse. Son safran ainsi que son sirop s’achètent facilement à l’épicerie de Nicolas Terral.

 Je ne pouvais vous laisser sans une petite recette qui sera parfaite pour un dessert de fête. Un petit pot de crème au safran!

Et un petit bonus, tout simple que m’a soufflé Philippe à l’oreille: un kir tendance! Un doigt de sirop de safran avec un blanc sec de notre région, un crémant ou un champagne.

SAFRAN RECETTE : PETIT POTS A LA CRÈME DE SAFRAN

Pour 6 ramequins ou petits pots.

  • 25 cl de lait
  • 20 cl de crème liquide
  • 6 pistils (18 filaments) de safran local
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre de canne

Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème, et laisser infuser le safran durant une demie-heure. Préchauffer le four à 130°.

Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Verser sur les jaunes le mélange lait-crème et  mélanger sans trop fouetter pour éviter la production de mousse (sinon à la cuisson, on a des petites bulles comme dans mes petits pots ;-)).

Verser dans les ramequins. Cuire au bain-marie une bonne heure: le centre est encore un peu tremblotant. Retirer du bain-marie et laisser refroidir.

Ces crèmes peuvent se conserver 2 jours au réfrigérateur  recouvertes d’un papier film.

Un grand merci à  Aurélie Jeannette, photographe qui m’a autorisée à utiliser ses photos réalisées lors d’une visite à la safranière d’Emmanuel Bouillet.

Et pour le prochain billet, avec quel produit local je vais bien pouvoir m’amuser? Est-ce que je vous le dis?

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