C’est aujourd’hui dans le cadre idyllique du Trièves que nous vous emmenons, à la découverte du domaine des Hautes Glaces, producteur de whisky du terroir. Frédéric Revol, amateur passionné de saveurs, nous ouvre ses portes pour nous présenter un savoir-faire issu de notre territoire.
Avant même de s’intéresser à la production, c’est le décor qui nous frappe. Le Trièves a une douceur qui lui est propre, agréablement vallonné, au milieu d’un large carcan de montagnes. Les petits cols émaillent les champs verts et ors. C’est au sommet de l’un d’eux, le col de Cornillon, que le domaine a demeure.
La distillerie est installée sur le site d’un ancien prieuré, donnant un air hors du temps au lieu. Murs de pierre, vastes portes en bois, cour intérieure et parc verdoyant … Et rien qui ne trouble le calme, excepté le chant des oiseaux. La poésie du lieu se retrouve jusque dans le nom, inspiré par « circeto des hautes glaces […], enluminée comme les dix mois de la nuit rouge » (Raimbaud, Dévotion).
L’histoire d’un whisky de terroir au domaine des Hautes Glaces
Frédéric a fondé le domaine des Hautes Glaces il y a 12 ans, en réaction à l’industrialisation très forte du monde de la distillerie. Son but : interroger la notion de terroir dans le monde du whisky, en replaçant la matière première au centre du processus. Pour comprendre son raisonnement, il faut s’intéresser à l’esprit existant alors. Le savoir-faire du whisky est un savoir-faire industriel, qui met en avant les procédés de transformation sans s’intéresser aux céréales. L’orge est traditionnellement utilisé pour la fabrication, selon la tradition des whisky écossais et japonais.
C’est l’idée de remettre la céréale au coeur du produit qui a incité Frédéric a créer son whisky français. Car c’est de cette céréale vivante que toute la construction de l’eau de vie dépendra, et c’est cet impact, cette place et ce poids qu’il souhaitait remettre en avant. Son attachement fort à cette notion de vivant l’a conduit à prendre la direction du Trièves, pour y trouver des savoir faire locaux, dans ce petit territoire très préservé à l’agriculture très bio.
La région offre également un défi, une occasion de créer un goût inédit. C’est en effet en bord de mer que sont habituellement cultivées les céréales. Avec ses 800 mètres et quelques d’altitude, la région du Trièves se place en territoire de haute montagne d’un point de vue céréalier. Le climat va ainsi influer sur le goût, créant un whisky particulier, au goût inédit.
Une production agricole et biologique, loin des grandes industries du whisky
Lorsque Frédéric ouvre les portes des Hautes Glaces il y a une décennie, la distillerie est alors à l’échelle d’une ferme. La première ferme-distillerie du monde entier. Il choisit de la qualifier de domaine, toujours pour ramener cette dimension de terroir jusqu’alors inexistante dans le monde du whisky.
Ce concept, qui place l’agriculture et le goût au centre du produit, fonctionne très bien. Le domaine des Hautes Glaces prospère, passant d’une exploitation individuelle à une micro filière agro écologique, paysanne et de montagne. Aujourd’hui, c’est ainsi 17 agriculteurs paysans du Trièves qui participent à la vie du domaine. Tous sont en agriculture biologique, raisonnée. Cette attention portée aux valeurs du vivants permet aujourd’hui au domaine d’être agréé producteurIshere, label de qualité et de terroir.
Voyage au centre des Hautes Glaces
Derrière le prieuré de pierre, on trouve les bâtiments de la distillerie à proprement parler. Frédéric nous en ouvre les portes, nous en emmenant dans un monde jules-vernesque d’alambiques et de cuves cuivrées. La passion se retrouve dans ses yeux et ses mots tandis qu’il nous parle de la construction du bâtiment, mélange d’architecture trièvoise traditionnelle et de distillerie classique.
Une passion contagieuse, car on se retrouve captivées par le récit du voyage de la graine de céréale qui deviendra whisky. Tout les processus utilisés aux Hautes Glaces sont naturels, sans intervention chimique. 
On apprend donc avec fascination comment la graine d’orge devient farine grâce au maltage. Puis comment cette farine est infusée, comme du thé, et changée en vapeur, qui redeviendra ensuite liquide grâce au jeu complexe des alambiques.
Frédéric nous emmène ensuite à la découverte des fûts, larges tonneaux de bois empilés. C’est ici que notre whisky va vieillir, pendant minimum quatre années. Le goût du terroir se retrouve encore ici, puisque les fûts sont tous issus de la tonnellerie française. Une attention accrue est aussi portée aux saveurs, avec des barriques différentes selon le rendu souhaité.
Après ces années en fût, le whisky est prêt à être embouteillé. Grâce au travail réalisé sur la diversité céréalière, et l’attention portée à leur qualité, le whisky des Hautes Glaces ressort naturellement coloré. Pas besoin de colorant ici, les nuances dorées sont le résultat du soin apporté à tout le procédé.
Petit résumé de la création du whisky des Hautes Glaces
La diversité gustative au centre de l’attention du domaine des Hautes Glaces
Au cours des cent dernières années, les variétés semées ont été de plus en plus réduites. La sélection s’est opérée sur les variétés les plus performantes pour l’agro industrie. C’est donc classiquement l’orge qui compose le whisky, mais ici, c’est la recherche du goût qui est la priorité. On cultive donc l’orge, mais pas que. Le seigle, ou encore l’épeautre, se retrouvent dans les champs, pour offrir une diversité gustative dans les bouteilles du whisky des Hautes Glaces.
Sur les toits de la distillerie, on trouve des pots d’expérimentation. Frédéric récupère des variétés anciennes ou sauvages de céréales, pour tenter de les réintroduire dans les goûts du whisky. En plus du goût, son idée reste toujours de cultiver uniquement des espèces variées, et adaptées à la montagne, pour rester dans la logique de terroir chère à son cœur. Les champs sont petits et délimités pour maintenir la diversité, loin des monocultures titanesques des plaines.
De cette attention portée à la diversité du goût et des cultures résulte des produits uniques. Tout au long d’une année, le domaine des Hautes Glaces égrène des cuvées spéciales. Quelques centaines de bouteilles uniques de whisky par cuvée, expression ultime de la recherche du terroir. Pour les déguster, rendez-vous au domaine, ouvert au public tout l’été pour vous faire visiter l’univers confidentiel de la distillerie.
Informations utiles
Domaine des Hautes Glaces
Le Prieuré, Col de Cornillon
38710 Cornillon en Trièves
Visites guidées de la distillerie
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