RECETTES MONDAINES

TRUITE A LA GRENOBLOISE, UN BEST OF

By 1 novembre 2016 septembre 1st, 2019 2 Comments

“A la grenobloise”! Qui ne s’est jamais demandé à la lecture d’une carte de restaurant comment pouvait être cuisiné ce poisson dit à la grenobloise.

Des noix de Grenoble? Du Saint-Marcellin? Et non! Le garçon tout aimable nous répond “Non, non, Madame! C’est un poisson cuit au beurre et garni de câpres, citron et croûtons de pain.”

Hum hum! Il me semble qu’il est temps de rentrer en cuisine pour éclaircir tout ça…

truite à la Grenobloise

CUISSON A LA MEUNIERE

En cuisine, la cuisson des poissons au beurre est dite à la meunière. Ce mode de préparation s’applique depuis bien longtemps aux poissons de petites tailles et aux tranches des plus gros. Sole, truite, limande, darnes de saumon, petites ailes de raies, … mais aussi noix de Saint-jacques, cervelle ou cuisses de grenouilles conviennent parfaitement à ce mode de préparation!

Une fois assaisonné et saupoudré de farine, le poisson est cuit à la poêle dans du beurre bien chaud. On le dresse alors sur le plat de service, on l’arrose d’un fin filet de citron et on l’assaisonne d’un peu de sel et de poivre. On parsème ensuite dessus quelques feuilles de persil haché et enfin, on le nappe de beurre noisette, un beurre chauffé à la poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Acidité et fraîcheur sont au rendez-vous!

persil-croutons-a-la-grenobloise

citron-capre-persil-a-la-grenobloiseDE LA MEUNIERE A LA GRENOBLOISE

C’est l’ajout de petites câpres, de dés de citron pelé à vif et de croûtons de pain de mie dorés qui transforme un poisson à la meunière en un poisson à la grenobloise.

J’ai eu beau cherché dans Le Larousse ménager de ma grand-mère, Le grand Larousse gastronomique ou dans Le guide culinaire d’Auguste Escoffier et interrogé mes amis cuisiniers, je ne suis pas arrivée à trouver l’origine de ce mode de préparation? Pourquoi A la grenobloise? Peut-être est-ce parce que l’on rajoute des  câpres, ce condiment très prisé en Italie et que les cuisiniers de la région avaient sans doute l’habitude de cuisiner?citron-capres-persil-crouton-truite-a-la-grenobloise

LE REVEIL DES PAPILLES!

Quoi qu’il en soit l’association câpres, citron et persil réveille les papilles! Si le mariage citron & persil de la meunière reste simple mais rafraîchissant, l’arrivée des câpres apporte de la puissance au beurre et une note salée qui fonctionne parfaitement bien avec l’acidité du citron. Et si à cela, on rajoute le croquant des croûtons, on ne se passe plus du plaisir à déguster un poisson à la grenobloise!truite-a-la-grenobloise

TRUITES A LA GRENOBLOISE

Pour 2 personnes.

  • 2 truites
  • 1/2 bouquet de persil plat
  • 1 citron jaune
  • 2 tranches de pain de mie
  • 20 g de petites câpres
  • 60 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Laver, sécher et ciseler le persil. Peler à vif le citron et lever les suprêmes. Les couper en petits dés. Couper le pain de mie en cubes et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils dorent dans un peu de beurre. Réserver sur du papier absorbant.

Rincer les truites et les essuyer. Dans une poêle, faire chauffer 20 g de  beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Saisir les truites et laisser cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elles colorent. Retourner et faire dorer l’autre côté. Débarrasser et couvrir les truites. Ajouter le restant de beurre et cuire jusqu’à ce qu’il prenne une coloration noisette.

Dresser dans chaque assiette une truite, parsemer de persil haché, déposer les dés de citron et garnir de câpres. Enfin, verser dessus le beurre noisette et décorer de croûtons de pain.

Par Céline Mennetrier, auteure et créatrice culinaire.

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